Vandaag iets met... Speculaas

Hoewel Sint en zijn zwarte Pieten pas over een aantal dagen voet aan Nederlandse wal zullen zetten, loop ik vast op de zaken vooruit om je mee te nemen in de wereld van speculaas. Speculaas pas echt veel word gegeten zodra de Sint in het land is. Waarom? Omdat het rijmt? Sinterklaas speculaas! Is het  je wel eens opgevallen dat de kleine speculaasjes altijd een afbeelding hebben? En wat stellen die afbeeldingen dan voor? Wat zijn speculaaskruiden? Zijn het wel kruiden? Allerlei vragen waar ik antwoord op ga geven. De geschiedenis van speculaas vertelt veel over de geschiedenis van de wereld. De Germanen, de Roomse kerk, de VOC, veel belangrijke spelers uit de wereldgeschiedenis hebben hun stempel gedrukt op de ontwikkeling van het speculaasje. Niet te vergeten de bakkers, met hun geheime speculaas receptuur. Niemand mocht in hun boek kijken, als het al geschreven stond, hoe ze speculaasdeeg maakten. Niemand mocht ook weten dat ze het deeg drie maanden lieten rijpen en wat de verhoudingen waren van de specerijen die in dit tot een bijzonder koekje maken.

In den beginne

Speculaas is ontstaan uit een heidens gebruik om koek te bakken met specerijen met als doel deze te offeren aan de goden. Mensen die vroeger niet het Rooms Katholieke geloof aanhingen werden heidens genoemd. De heidense Germanen offerden koek en brood bij een heilige eik om de goden gunstig te stemmen voor een goede oogst. De Germanen beelden dieren uit met hun koeken. Het enige verschil wat de christelijke kerk ervan maakte is dat ze heiligen uitbeeldde in de koeken Zo kwam er een claeskoek of klaaskoek. Deze kende nog niet uit alle specerijen die later speculaas zijn typische smaak zouden geven. De reden dat vooral de bisschop van Myra oftewel ( daar is hij) Sinterklaas werd uitgebeeld is dat deze erg geliefd was onder de bevolking aangezien hij de armen hielp.

Speculaaskruiden    

In speculaas zitten dus speculaaskruiden wat we ook wel koekkruiden noemen. Maar zijn het wel kruiden? Nee, het zijn geen kruiden het zijn specerijen! Het verschil tussen de twee is heel simpel; kruiden zijn vers en komen uit een gematigd klimaat. Specerijen zijn meestal gedroogd om zo hun specifieke smaak vrij te geven en komen uit een tropisch klimaat. De oude Romeinen kenden al enkele van deze specerijen: kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom en foelie. De oude Egyptenaren kenden koriander dus dat moeten de Romeinen op zijn minst gekend kunnen hebben. Al deze specerijen waren bekend in Nederland omdat aan de ene kant de Romeinen hun voedsel overal mee naartoe namen en over Europa verspreidden en aan de andere kant er enkele christelijke kruistochten zijn geweest waardoor mannen van adel kennis maakten met de in Europa dure specerijen en besloten erin te gaan handelen.                                                                    

VOC

In de 17e eeuw kwamen de specerijen in grote getale Nederland binnen via de zeevaart. Amsterdam werd de grote opslagplaats voor specerijen van Europa. Alle uitheemse kruiden en specerijen werden een stuk goedkoper door het grote aanbod. Nederland haalden de specerijen uit de zogenoemde specerij-eilanden. Hieronder vielen de Banda-eilanden en de Molukken, wat tegenwoordig Indonesië is. Sommige historici denken dat Nederland zijn grote rijkdom in die tijd te danken had aan de zogenaamde specerij-eilanden maar het zijn enkele families geweest die zeer rijk zijn geworden van specerijenhandel. Voor de bakkers waren specerijen altijd erg duur maar door het grotere aanbod in de 17e eeuw zakte de prijs. Alle bakkers gingen experimenteren met speculaaskruiden maken maar de exacte recepten hielden ze geheim. Sommigen begonnen al in september speculaasdeeg te maken zodat het kon rijpen en vervolgens te gebakken werd in speciaal daarvoor bestemde ovens.

Wat zijn nu eigenlijk die speculaaskruiden?

Officieel zijn de speculaaskruiden zoals ze hieronder staan. Er word uiteraard vanaf geweken door bakkers ,en thuisbakkers, die hun koekje extra speciaal willen laten zijn.

Recept voor speculaaskruiden:

•        30 gram kaneel
•        10 gram nootmuskaat
•          5 gram anijszaad
•         15 gram kruidnagel
•          5 gram witte peper
•          5 gram korianderzaad
•          5 gram gemberpoeder
•          5 gram kardemom
•          5 gram foelie

Dit is mijn recept maar uiteraard kan je experimenteren tot je jouw smaak hebt gevonden. Voordeel daarvan is dat je heel veel speculaas kan maken. Uiteraard kan je de specerijen ook kant en klaar kopen.

Etymologie speculaas

Speculaas komt van het woord specerij. Specerij betekent kruid. De Nederlanders hebben in de 17e eeuw veel gehandeld in specerijen en deze aangewend om nieuwe producten mee te bakken. Er zijn veel koeken gebakken in Europa onder de naam claeskoekjes. Bakkers hebben een kruidenmengsel samengesteld dat we nu kennen als koekkruiden of speculaaskruiden. Speculaas is dus een samenstelling van specerij en claes. Daaraan vast zit een tweede betekenis. Als een koek van kruiden werd voorzien dan heet dat speculatie; het speculeren van een deeg, is het kruiden van een deeg. De letterlijke definitie van speculatie is daarom: het van koekkruiden voorzien van een deegsoort. Speculaas is een verbastering van het woord speculatie.

Gaan we nu bakken... eindelijk

Speculaasbrokken

• 300 gram zelfrijzend bakmeel
•  150 gram bruine basterdsuiker 
• 5 theelepels speculaasspecerijen
• 125 gram blokjes roomboter
• 100 gram volle melk
• Snufje zout
• 1 ei met een beetje melk
• Halve amandelen

Werkwijze:

meng het bakmeel met de suiker, zout en specerijen. Voeg de klontjes boter en de melk toe en meng dit tot een mooi deeg. Laat dit deeg één dag rusten in de koelkast zodat de specerijensmaak zich goed kan verdelen door het deeg. Kneed het deeg een keer door zodat je het kan uitrollen. Rol het deeg tot 1 a 1.5 cm centimeter uit op bakpapier zodat je dit met papier en al op een bakplaat kan leggen. Bestrijk het deeg met het ei melk mengsel en garneer met de amandelen. Bestrijk de koek en de amandelen nogmaals met het eimengsel.                                                   Bak af 30 minuten op 170 graden Celcius.

Gevuld speculaas

• 500 gram zelfrijzend bakmee l      
• 300 gram bruine basterdsuiker
• 20 gram speculaasspecerijen
• 250 gram blokjes roomboter
• 50 gram melk
• 30  amandelen
• 250 gram amandelspijs
• 1  eiwit
• 1  ei
• bloem

Werkwijze:

maak van het bakmeel, suiker, specerijen, boter en melk een stevig deeg. Laat dit een dag rusten. Kneed het eiwit door de amandelsprijs. Rol de helft van het deeg uit op een bebloemd werkblad uit tot 5 milimeter. Bekleed een bakvorm met het deeg. Verdeel het spijs over het deeg. dek dit af met een tweede deegplak. Strijk de bovenkant in met ei en garneer met de amandelen. Strijk de amandelen ook in met het ei. Bak af 45 minuten op 175 graden celcius

Speculaasmuffins (voor 12 stuks)

Droge ingrediënten:

• 300 gram bloem
• 2 theelepels bakpoeder
• 120 gram suiker
• Snuf zout
• 4 theelepels speculaaskruiden

Natte ingrediënten:

• 120 gram gesmolten roomboter
• 2 eieren
• 250 gram volle melk

Garnituur:

• 50 gram gehakte amandelen
• Geschaafde amandelen
• 45 gram kaneelsuiker

Werkwijze:

Meng de bloem, bakpoeder, suiker, zout en speculaaskruiden. Meng in een andere kom de ‘natte’ ingrediënten. Meng dit door elkaar en spatel de helft van het garnituur door het beslag. Het geeft niet als er wat klontjes inzitten. Het beslag hoeft dus niet helemaal glad te zijn. Schep het beslag in muffinvormpjes en strooi dan wat lekkers (garnituur) over het beslag. Bak de muffins 20 minuten gaar op 200 graden.

Bronnen en referenties:Eten-en-drinken.infonu, Wikipedia, 

Afbeeldingen:ingredienten.nl, Gorkumsmuseum, bakkerijmuseum, pannen, bouwkers, pitpit, rondomton