Vandaag iets met...Parmaham!

Wie kent het niet, die heerlijke gedroogde ham uit het mooie Italië. Wist je dat er een heel verhaal achter deze ham zit?

Al in de 16^e eeuw was paus Pius groot fan van Parmaham, en sindsdien is de ham uitgegroeid tot een delicatesse. In de 19^e eeuw werd de hamproductie flink opgevoerd. Met name in Langhirano, een plaatsje vlakbij de districthoofdstad Parma, werd vanaf 1890 enorme loodsen gebouwd waar nu nog steeds de hammen worden gedroogd.

Parmaham is een DOC product. Dat wil zeggen dat de ham aan strenge eisen dient te voldoen. Zo dienen de hammen van varkens te komen van gecontroleerde varkenshouderijen in noord- en midden Italië. Ze moeten hun levenlang op een “dieet” leven van fruit, gerst, mais en wei afkomstig van Parmezaanse kaas. De hammen dienen ook gedroogd te worden in het district Parma, omdat de berglucht een specifieke smaak aan de ham schijnt te geven. Bij een leeftijd van ongeveer 9-10 maanden en ze hebben een gewicht bereikt van 160 kilo worden de varkens geslacht. Dit gewicht luistert nauw omdat de varkens met dit gewicht het perfecte vetgehalte hebben om een smaakvolle ham te krijgen.

In de eerste fase worden de bouten (ze wegen nu ongeveer 10 kilo) ingewreven met Siciliaans zeezout. Waarna ze worden opgeslagen in koelcellen met een temperatuur tussen de 0 en 4 graden. Het zout en de kou onttrekken samen vocht aan het vlees. Het vlees word regelmatig geklopt om het zout diep in de vleesvezels te laten dringen. Als de ham voldoende vocht heeft verloren, word de ham gewassen en het vlak waar geen zwoerd zit wordt ingewreven met een mengsel van reuzel, rijstemeel en gemalen peper. Dit om uitdrogen te voorkomen. Nu worden de hammen te rijpen gehangen in de voorgenoemde speciale loodsen. Deze loodsen hebben  tuimelramen die naar gelang het weer geopend en gesloten kunnen worden, om een goede beluchting te krijgen. De ham bereikt een eindgewicht van 7 kilo na 10-12 maanden. Langere rijping is ook mogelijk war de smaak alleen maar ten goede komt.

Parmaham is herkenbaar aan het brandmerk van een vijfpuntige kroon. Heeft de ham, of verpakking dit niet erop staan. Dan heb je te maken met een vervalsing of het is simpelweg geen Parmaham

Gerechten met Parmaham

Uiteraard is dé klassieker bij uitstek ‘Parmaham met meloen’. Niets mis mee natuurlijk, als je maar een mooie rijpe meloen gebruikt en niet de gemiddelde kanonskogel uit de supermarkt. Als er geen rijpe meloenen te vinden zijn, is een eetrijpe mango een prima alternatief. Varieer Parmaham ook eens lekker met mozzarella. Leuk zijn de kleine bolletjes die je mengt met een beetje pesto. Wat je zelf maakt en dus niet uit een potje schept! Tomaatjes erbij en een beetje rucola. Dan heb je toch wel een lekkere salade. 

Tip: Parmaham is op zijn lekkerst als hij ala minute wordt gesneden. Koop dus geen voorgesneden Parmaham.

Een verrassende combinatie is Parmaham met vis. Bijvoorbeeld kabeljauw of snoekbaars. Je kan de vis erin wikkelen en dan bakken. Of je maakt in de vishuid een klein sneetje waar je een klein plakje ham in doet. Bak de vis op de huid krokant en de hamsmaak trekt heel subtiel door de vis.

Eet smakelijk