Vandaag iets met... het witte goud; Asperge

Zo rond de maand April zie je ze overal weer verschijnen; de asperge.

Ik ben altijd weer blij als het seizoen weer geopend wordt. Maar na een maand of twee ben ik ze ook wel weer een beetje beu. Waarom dat is? Je komt ze werkelijk overal tegen, van snackbar tot 3 sterrenzaak. Een kleine overkill dus.

Wat weten we eigenlijk van de asperge? Behalve dat ze tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar zijn (hele vieze uit Zuid Amerika)

We kennen drie kleuren asperge; wit, groen en paars. Daarnaast kunnen ze ook verschillende vormen hebben; de korenaar-asperge en asperge tips . De tips kunnen  wit  en groen zijn. De korenaar- asperge zijn meestal alleen groen verkrijgbaar.

Asperges zijn wit, dat komt doordat ze onder de grond groeien en dus niet met zonlicht in aanraking komen.We kennen allemaal wel de aspergebedden, meestal afgedekt met  zwart folie  om de grond warm te houden en om die eventuele verkleuring van de witte asperge tegen te gaan. Want we weten toch wel allemaal dat de groene, gewoon doorgegroeide witte zijn. Toch?

De eerste keer dat ik asperges at dit jaar was begin April in Limburg. Maar dat was nog duidelijk te vroeg in het seizoen. De asperges waren nog te dun, en te draderig. Heel anders dan dat ik had gehoopt. Het aspergeseizoen loopt traditiegetrouw van de tweede donderdag in april, tot 24 juni. Wist je trouwens dat het woord asperge uit het Latijn komt, en besprenkelen betekend.

En nu we het toch over besprenkelen hebben.  Als je asperges hebt gegeten ruikt je urine ook naar asperges . Dit komt omdat de asperge zwavel bevat. Deze worden afgebroken door het lichaam waardoor de penetrante geur het gevolg is. Gelukkig is dit geen reden om de heerlijke asperges te laten staan. 

Wist je dat de langste asperge ooit gestoken maarliefst 3.11 meter is!

Classificaties

Asperges worden in klasses verdeeld naar dikte en uiterlijk. Qua dikte worden de volgende maten aangehouden:

AAA (>28 mm)

AA   (20-28 mm) Dit worden over het algemeen de mooiste asperges  gevonden

A     (16-20 mm)

B    (12-16 mm)

Om als superieur van kwaliteit te gelden, moet een asperge recht zijn, voldoende lengte hebben, geen verkleuring hebben aan de kop, geen open kop hebben, niet hol zijn, geen beschadigingen , geen bruine plekjes bevatten en een mooi regelmatig uiterlijk hebben.

Gaan we nu koken:

De asperges die ik afentoe in supermarkten tegenkom zijn niet best. Ten eerste zijn ze duur. Daarnaast zijn ze zo dun, nadat je ze geschild hebt niets meer  overhoud.

Koop je asperges dus bij een goede groenteboer en let op bovenstaande kwaliteitseisen.

Reken 5 dikke asperges per persoon voor een hoofdgerecht.

Kook de asperges op de dag van aankoop. Als je de asperges bewaard, komt dit de kwaliteit en smaak niet ten goede. Is er geen andere mogelijkheid? Wikkel de asperges dan in een vochtige theedoek en bewaar ze koel.

Asperges schil je het best met een zo genaamd hoefijzerschiller. Begin met schillen 5 centimeter onder de kop, daarboven zit eigenlijk geen schil.

Schil  “dakpansgewijs”  dat wil zeggen met een overlap van de vorige schil. Zo weet je zeker dat er geen schil blijft zitten.

Snijd tot slot een klein stukje van de asperge onderkant. Bewaar schillen en afsnijdsels. Hier gaan we soep van maken!

Leg de asperges in een passende pan. Bij voorkeur niet zo’n aspergepan.

 Het best werkt een braadpan of een braadslee.

De asperges moeten net onder water staan. Ik gebruik alleen zout in het water, Soms zie je in recepten staan dat er citroen of foelie, zelfs sinaasappel aan het water toegevoegd word. Ik vind dit zonde van de asperges.

Ik gebruik 15 gram zout op één liter water. (meten is weten!)

Dek de asperges af met een stukje keukenpapier. Nooit met een theedoek. Deze kunnen zeepresten bevatten en de subtiele smaak van de asperges beïnvloeden.

 Breng het water aan de kook, en laat ze 1 minuut door pruttelen. Draai dan het vuur uit en laat de asperge afkoelen in het vocht.

Eventueel kun de asperges, nadat ze zijn afgekoeld, bewaren in de koelkast voor een later moment.

Je hoeft ze dan alleen maar even op te warmen.

Zijn ze voor direct gebruik? Laat de asperges dan 5 minuten koken. Controleer de gaarheid door met een mesje aan het einde van de asperge te prikken.

Kook 2 eieren per persoon en hak deze fijn, meng de eieren met gesmolten roomboter en gehakte bieslook. Warm mooie plakken beenham op in een beetje aspergevocht. Kook lekkere aardappeltjes erbij. Meng deze met een gehakte peterselie en een beetje boter.

Leg alle onderdelen mooi op bord en geniet!

Voor de soep; gebruik bij voorkeur het aspergekookvocht, en giet dit op de schillen, breng aan de kook, maar laat niet koken. (kan bitter worden) laat dit een uur staan. Zeef de schillen eruit, en meng war room bij het vocht (750 ml vocht 250 ml room) Laat dit even koken en klaar is je soep. Je zou de soep nog wat dikker kunnen maken door het te binden. Als garnituur kun je gehakte peterselie, hamblokjes, ei, en croutons gebruiken.

Eet smakelijk!