Vandaag iets met... Gorgonzola
25-11-2013 13:11
Gorgonzola wordt gemaakt van volle koemelk. Gorgonzola is de naam van een van de dorpjes in Noord Oost Italië in de buurt van Milaan, waar vroeger Gorgonzola werd gemaakt. Tegenwoordig wordt de kaas gemaakt in kaasfabrieken. Gorgonzola is dus vernoemd naar de plaats waar hij vandaan komt. De kaas heeft een beschermde oorsprongsbenaming. Daardoor mag de kaas alleen in deze regio worden gemaakt. Vroeger heette Gorgonzola "stracchino verde". De kaas werd gemaakt van melk van koeien die een lange tocht van en naar de alpenweiden hadden gemaakt. Deze koeien waren "stracchino", wat moe betekent. Gorgonzola is zachter en romiger dan Roquefort of Blue Stilton. Hij heeft een oranje grijze korst en mooie blauwaders. De smaak is licht pikant en kruidig dankzij de blauwaders. Gorgonzola wordt gemaakt van twee soorten melk. De wrongel gemaakt van avondmelk wordt gemengd met de wrongel van ochtendmelk. Dit resulteerde in een kaas in laagjes. De wrongel werd in laagjes in de kaasvormen gedaan Laagjes wrongel van de avondmelk werden afgewisseld met laagjes wrongel van de ochtendmelk. Deze "due paste" kaas moest meer dan een jaar rijpen en kreeg dan een stevige, pikante smaak. Deze Gorgonzola wordt nog slechts door enkele kleine fabriekjes gemaakt. Tegenwoordig wordt Gorgonzola uit "una paste" gemaakt. De twee soorten wrongel worden gemengd tot 1 laag. De schimmelgroei wordt versterkt door de wrongel te doorboren met koperen pennen. Deze Gorgonzola rijpt nog maar een half jaar. Tijdens het rijpen wordt de korst gewassen met pekel. Hierdoor is de kaas iets zoeter en meer toegankelijk dan de "due paste" en nog steeds een heerlijke kaas. Jonge Gorgonzola wordt verkocht als "dolce", rijpe als "naturale".De beste producenten hebben een gilde opgericht, herkenbaar aan GC op de verpakking.
Productie zone
Gorgonzola wordt gemaakt in de provincies Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona,Cuneo, Lecco, Lodi, Milaan, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli, en het gebied vanCasaleMonferrato.
Historische oorsprong
Deze kaas werd voor het eerst gemaakt tegen het einde van de 10e eeuw in de stadGorgonzola, vlakbij Milaan. Toen al werd hij opgemerkt als een van de grote kazen van Italië. de AOP erkenning werd gegeven per presidentieel decreet No.1269 in 1955 en is doorde Europese Gemeenschap geregistreerd in de lijst van AOP producten met het CE-nummer. 1107/96. De associatie ter bescherming werd opgericht in 1970 envertegenwoordigt nu 54 producenten en rijpingspakhuizen.
Productkenmerken
Het is een rauwemelkse, gemarmerde, zachte kaas met een wit zuivel en natuurlijk dekarakteristieke groen-blauwe dooradering. Zacht en romig in combinatie met zijn typerendescherpe, lekkere smaak: De smaakintensiteit varieert per leeftijd.
Productietechnieken
Gorgonzola wordt uitesluitend geproduceerd uit volle koemelk met toevoeging vanmelkenzymen en geselecteerde schimmels die het zijn typische blauwe aders geeft Het milde variant is gedurende ten minste 2 maanden gerijpt. De sterkere variant is meer dan drie maanden gerijpt.
Voedingswaarden
Extreem verteerbaar, het heeft een hoog percentage mineralen en vitamine (A,B1, B2, B6, B12, en PP)
Hoe te genieten
Veelzijdig en lekker. Gorgonzola kan gebruikt worden als basis ingrediënt voor de bereidingvan hartige gerechten. De kaas is ook bijzonder geschikt voor het maken van sauzen en dressings. Gorgonzola vraagt een robuuste, volle, rode wijn, maar kan ook begeleid worden door lichte witte wijnen en roze. De pittige variant combineert goed met Marsala, en sterke zoete wijnen.
Etikettering
Het merk van herkomst is afgedrukt op beide zijden van de kaas en het kenmerk van de associatie wordt weergegeven op het alluminium verpakking.
Bron: kaas.nl
Salade met Gorgonzola, truffelaardappel, kaki, gojibesjes, pompoenpitjes en zwarte tomaat. Lekker met een vinaigrette van aceto balsamico
